ข้าวหมาก...แหล่งจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์
เมื่อไม่กี่ปีมานี้กระแสของอาหารที่มีส่วนประกอบของโปรไบโอติกส์ หรือจุลินทรีย์ซึ่งเป็นแบคทีเรียมีการพูดถึงกันอย่างมากโดยเฉพาะในแง่มุมของประโยชน์ต่อสุขภาพ เนื่องจากงานวิจัยค้นพบและยืนยันถึงประโยชน์หลากหลายของการได้รับโปรไบโอติกส์ เช่น ช่วยในการย่อยอาหาร ช่วยให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติลดอาการท้องผูก ป้องกันและรักษาภาวะท้องเสียโดยไปยับยั้งจุลินทร์ หรือแบคทีเรียที่ไม่ดีที่ก่อให้เกิดโรค เพิ่มภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย ลดการติดเชื้อไข้หวัด ลดระดับไขมันในเลือดโดยไปลดระดับของแอลดีแอลคอเลสเตอรอล ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง เพิ่มการดูดซึมของวิตามินและแร่ธาตุ ลดการอับเสบภายในร่างกาย และในปัจจุบันยังมีการศึกษาอย่างต่อเนื่องในเรื่องของการนำมาใช้ในการรักษาผู้ที่มีโรคภูมิแพ้เรื้อรังและผู้ป่วยโรคเอดส์ โรคมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคกระดูกผุกระดูกพรุน
มนุษย์เรามีการนำเอาโปรไบโอติกส์มาใช้ในอาหารมาเป็นเวลานานกว่าหลายร้อยปีในหลายประเทศทั่วโลก อาหารที่มีส่วนประกอบของโปรไบโอติกส์ เช่น นมเปรี้ยว นัตโต มิโสะและเทมเป้ของประเทศญี่ปุ่น โยเกิร์ตและคีเฟอร์ของประเทศแถบยุโรป นมแพะหมักของอินเดีย ชีสสด ซาวเคราท์ซึ่งเป็นกะหล่ำปลีหมักของเยอรมนี และโดยเฉพาะที่เป็นที่คนไทยให้ความสนใจมากในตอนนี้คือ กิมจิของประเทศเกาหลี โดยลืมไปว่าคนไทยเราเองก็มีอาหารที่เป็นแหล่งของจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์เหมือนกันซึ่งได้แก่ “ข้าวหมาก”
ข้าวหมากเป็นอาหารไทยที่มีมาแต่โบราณ โดยในสมัยก่อนนิยมรับประทานข้าวหมากทั้งเด็กและผู้ใหญ่โดยที่ผู้ใหญ่จะให้เด็กกินข้าวหมากเพราะจะทำให้แข็งแรงและเจริญเติบโตดี ส่วนผู้หญิงโดยเฉพาะหญิงสาวก็จะชอบรับประทานข้าวหมากเพราะทำให้หุ่นดี ผิวพรรณสวยงาม ส่วนผู้สูงอายุก็นิยมรับประทานข้าวหมากเพราะช่วยให้แข็งแรงไม่เจ็บป่วย แต่คนในยุคปัจจุบันนี้หลายคนอาจไม่เคยได้ยินหรือเคยได้รับประทานข้าวหมากมาก่อน ข้าวหมากเป็นอาหารที่เกิดจากการหมักข้าวในวิถีแบบพื้นบ้านของไทย ทำมาจากทั้งขาวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ
การทำข้าวหมากเกิดมาจากการที่คนไทยรับประทานข้าวเป็นอาหารหลักและในบางครั้งหุงข้าวเหนียวมาแล้วรับประทานไม่หมดจึงค้นคิดวิธีการที่จะยืดอายุการเก็บข้าวไว้ให้รับประทานได้นานขึ้นซึ่งถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยวิธีการทำคือการนำข้าวเหนียวนึ่งสุกและนำไปล้างด้วยน้ำสะอาด ต่อจากนั้นนำไปผสมกับลูกแป้งข้าวหมาก(ได้จากการผสมกันระหว่างเชื้อราและยีสต์) ที่บดละเอียด (อัตราส่วน ลูกแป้ง 1 ลูกต่อข้าว 1 กิโลกรัม) คลุกเคล้าให้เข้ากัน นำไปใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้ ปิดภาชนะให้มิดชิด เก็บไว้ในที่แห้งและเย็น(ไม่จำเป็นต้องแช่นเย็น) ไม่ควรให้โดนแดด ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน ก็จะได้ข้าวหมากที่มีเม็ดข้าวนุ่ม หอม มีกลิ่นเหล้าซึ่งเป็นกลิ่นของแอลกอฮอล์เล็กน้อยที่พร้อมรับประทานได้ หลังจากหมักข้าวหมากจนได้ที่แล้วควรเก็บในตู้เย็น รสชาติของข้าวหมากจะมีรสออกเปรี้ยวนิดๆ มีกลิ่นแอลกอฮอล์ ซึ่งหลายคนจะไม่ชอบในส่วนนี้ แต่แท้ที่จริงแล้วสามารถที่จะนำเอาข้าวหมากมาเป็นส่วนประกอบของอาหารได้หลายชนิดเช่น มาใส่ในน้ำพริก มาใส่ในเครื่องต้มยำ หรือทำเป็นยำ นอกจากนี้ยังสามารถนำมารับประทานเป็นของหวานได้เช่น รับประทานคู่กับไอศกรีม โยเกิร์ต ใส่ในขนมกระทิน้ำแข็งใส ก็จะทำให้สามารถรับประทานข้าวหมากได้ในหลากหลายรูปแบบ
จุลินทรีย์โปรไบโอติกส์นอกจากในรูปแบบที่อยู่กับอาหารแล้วในปัจจุบันยังมีอีกหลายรูปแบบเช่น แคปซูล ผงผสมกับเครื่องดื่ม ลูกอม หรือแม้แต่เครื่องดื่มหลากหลายประเภทที่มีการเติมจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์เข้าไป หากต้องการได้รับประโยชน์จากจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์สูงสุดแล้วควรรับประทานอาหารที่มีจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์ร่วมกับพรีไบโอติกส์ซึ่งเป็นสารอาหารที่ไม่ถูกย่อยในร่างกายคนเรา แต่จะเป็นอาหารที่ช่วยให้จุลินทรีย์โปรไบโอติกส์มีการเจริญเติบโตและทำหน้าที่อย่างมีประสิทธิภาพเพื่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย อาหารที่เป็นแหล่งของพรีไบโอติกส์เช่น ธัญชาติต่างๆ ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วดำ หน่อไม้ฝรั่ง กล้วย กระเทียม เป็นต้น ดังนั้นหากเรารับประทานข้าวหมากในแบบไทยแล้วก็ควรที่จะรับประทานอาหารที่มีพรีไบโอติกส์ร่วมด้วยเพื่อที่จะได้รับประโยชน์เต็มที่
แป้งข้าวหมาก หรือ ข้าวหมาก มีจุลินทรีย์ที่เป็นโปรไบโอติก เป็นจุลินทรีย์ที่มีแนวโน้มในการนำมาใช้เพื่อดูแลสุขภาพ เนื่องจาก โปรไบโอติก กระตุ้นให้มีการสร้างภูมิคุ้มกัน ป้องกันการเกิดมะเร็ง ช่วยให้ระบบทางเดินอาหารทำงานปกติ ช่วยให้ดูดซึมแคลเซียมได้ดีขึ้น คนโบราณ นิยมนำแป้งข้าวหมาก ให้ผู้หญิงกินเพราะข้าวหมากเป็นยาร้อนจะช่วยบำรุงเลือดลมสตรี ทำให้ผิวพรรณเปล่งปลั่ง ไม่เป็นสิวฝ้า ข้าวหมากมีข้อควรระวัง คือ สตรีที่กำลังให้นมลูก ไม่ควรนำแป้งข้าวหมากตำละเอียดทาหน้าอก จะทำให้น้ำนมแห้ง เพราะแป้งข้าวหมากจะมีรสร้อน
ที่มา: http://www.manager.co.th/Family/ViewNews.aspx?NewsID=9560000020113
สำหรับคำถามที่ถามว่าความหวานมีผลกับน้ำหนัก และผู้ที่เป็นเบาหวานหรือไม่ เหมาะสำหรับคนกลุ่มไหนที่ควรรับประทานนะค่ะ ความหวาน ไม่ว่าจะมาจากอาหาร ผลไม้ หรือ เครื่องปรุงที่ทำให้มีรสชาติหวาน มีผลต่อน้ำหนักและผู้ป่วยเบาหวาน เนื่องจากจะไปเพิ่มปริมาณน้ำตาลในเลือด แล้วเมื่อร่างกายกำจัดไม่หมดก็จะสะสมตามร่างกาย ซึ่งมีผลทำให้น้ำหนักเพิ่ม สำหรับกลุ่มคนที่เหมาะสำหรับการรับประทานความหวาน คือ ในวัยเด็ก วัยที่กำลังเจริญเติบโต ผู้ที่มีอาการอ่อนเพลีย ไม่มีแรง แต่ควรรับประทานในปริมาณเหมะสมไม่มากหรือน้อยเกินไปค่ะ
ที่มา: http://www.abhaiherb.com/faq/2701
ข้าวหมากแบบง่ายๆโดยใช้หม้อหุงข้าว
เหมาะสำหรับบ้านที่ไม่มีหวดนึ่งข้าว โดยใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าแบบปกติที่เราใช้อยู่ทุกวันได้เลย แต่เมื่อทำเสร็จจนเป็นข้าวหมากแล้วเม็ดข้าวจะดูเละกว่า ไม่เป็นเม็ดสวยแบบที่นึ่งด้วยหวด ส่วนรสชาติไม่ต่างกันค่ะ
ส่วนผสม
1. ข้าวเหนียว 500 กรัม
2. แป้งข้าวหมาก 1 ลูก
3. น้ำสะอาด ใช้สำหรับหุงและล้างข้าว
วิธีทำ
1. ล้างข้าวเหนียวให้สะอาด แช่ไว้ 2 ชั่วโมง
 |
| ล้างข้าวเหนียวให้สะอาด แช่ไว้ 2 ชั่วโมง |
3. เมื่อหม้อหุงข้าวเด้งอย่าเพิ่งเปิดฝา ให้ถอดปลั๊กแล้วรอ 15 นาที ค่อยเปิดฝา ไม่งั้นข้าวจะติดหม้อ
 |
| ข้าวที่หุงสุกแล้ว |
 |
| ข้าวที่หุงสุกแล้ว |
ไม่ควรใช้น้ำประปาเพราะมีคลอรีน หากจำเป็นให้ขังไว้อย่างน้อยสองวันค่อยนำมาใช้
 |
| ล้างแล้วให้นำมาผึ่งอีกครั้งประมาณ 30 นาที |
5. นำแป้งข้าวหมากมาบดให้ละเอียด โดยใช้แป้ง 1 ลูก ต่อข้าวเหนียวดิบครึ่งกิโลกรัม
 |
| แป้งข้าวหมาก |
 |
| บดให้ละเอียด |
6. นำแป้งที่บดละเอียดแล้วมาคลุกกับข้าวให้ทั่ว
7. ใส่กล่องปิดฝา โดยเจาะรูที่ฝา หรือถ้าไม่เจาะรู อย่ากดล็อคฝาจนสนิท เพื่อให้อากาศเข้าได้
 |
| ไม่ต้องอัดข้าวจนแน่นและเต็มเกินไป |
 |
| เจาะรูที่ฝา |
8. นำไปบ่ม โดยเรียงในกล่องและใช้ผ้าคลุมไว้ 40-48 ชั่วโมง ข้าวหมากจะอ่อนนุ่มมีรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย นำมารับประทานได้ เมื่อข้าวหมากใช้ได้แล้วควรแช่ตู้เย็นเพื่อรักษารสชาติไม่ให้เกิดแอลกอฮอล์มากเกินไป
 |
| ข้าวหมากที่พร้อมรับประทาน |
 |
| ข้าวหมากที่พร้อมรับประทาน |
